구멍 속에 담긴 깊은 맛, 연근 밥상에 자주 오르지는 않지만, 막상 먹어보면 한동안 그 맛이 잊히지 않는 재료가 있다. 낯설고 투박해 보이지만, 입에 넣는 순간 이래서 좋아하는 사람이 많구나 싶은 그런 재료. 바로 연근이다.
흔히 조림 반찬으로만 알고 있는 연근은 사실 다양한 방식으로 요리할 수 있고, 몸에 좋은 성분이 가득해 건강을 챙기고 싶은 사람들에게 특히 반가운 식재료다. 낯설지만 익숙하고, 투박하면서도 정갈한 연근의 세계를 조금 더 가까이 들여다본다.
연근은 건강한 식재료다.
연꽃의 뿌리줄기인 연근은 겉보기엔 평범해 보여도, 단면을 자르면 송송 뚫린 동그란 구멍들이 나타나며 한 번 더 눈길을 끈다. 그 독특한 생김새는 단지 보기 좋을 뿐만 아니라, 양념이 잘 배고 식감도 살려줘 요리할 때 무척 유용하다. 생으로 먹으면 아삭함이 살아 있고, 살짝 데치거나 익히면 부드럽고 쫄깃한 질감이 생긴다. 연근이 좋은 이유는 맛뿐만이 아니다. 탄수화물과 식이섬유, 철분, 칼륨, 비타민C 등 다양한 영양소가 골고루 들어 있어 속 편한 건강식을 찾는 사람들에게 제격이다. 특히 여성들에게는 철분 보충에 도움을 줄 수 있어 좋고, 위장을 편안하게 해 줘 소화가 민감한 사람에게도 부담 없이 다가오는 식재료다.
연근에 좋은 요리법
연근을 떠올릴 때 가장 먼저 생각나는 건 단연 연근조림이다. 달큰하고 짭조름한 양념이 연근 속까지 스며들어 밥과 함께 먹으면 숟가락이 쉬이 멈추지 않는다. 기본적으로 간장, 설탕, 물엿, 참기름을 넣어 졸이지만, 요즘은 여기에 꿀이나 버터를 가미해 더 부드럽고 풍미 있는 맛을 내기도 한다. 아이 반찬이나 도시락 메뉴로도 잘 어울린다. 연근을 얇게 썰어 부침가루를 묻히고 팬에 지글지글 구워내면 연근 전이 된다. 속을 비워두는 대신 그 사이에 다진 고기나 두부 반죽을 넣어 구우면 훨씬 풍성한 한 끼가 된다. 외형은 단순하지만, 바삭한 식감과 고소한 맛이 매력이라 아이들도 잘 먹는다. 조금 색다른 요리를 원한다면 연근을 얇게 채 썰어 튀겨보자. 연근튀김은 일본식 가키아게 스타일로도 즐길 수 있고, 그냥 연근만 바삭하게 튀겨 소금 살짝 찍어 먹는 것도 훌륭한 간식이 된다. 기름을 많이 쓰지 않고 에어프라이어나 오븐으로 조리해도 충분히 만족스러운 맛을 낼 수 있다. 요즘에는 연근 샐러드도 인기다. 데친 연근을 식힌 후, 유자청이나 발사믹 식초로 만든 드레싱을 뿌리면 깔끔하고 상큼한 샐러드가 된다. 과일, 견과류, 치즈를 함께 곁들이면 예상치 못한 궁합이 만들어진다. 재료 하나 바꿨을 뿐인데 식탁 분위기가 달라지는 경험, 연근이 그런 가능성을 만들어준다. 조금 더 포근한 요리를 원한다면, 연근들깨탕을 끓여보자. 갈아낸 연근과 들깨가루를 함께 넣어 만든 이 국물은 고소함과 진한 맛이 가득하고, 속이 허하거나 기운이 없을 때 큰 위안이 되어준다. 환절기 면역력이 떨어질 때 이 한 그릇이면 마음까지 따뜻해진다..
연근 대표 요리 3가지
연근조림 (달콤짭조름한 밥도둑 반찬) - 연근조림은 연근 요리 중 가장 많이 사랑받는 메뉴다. 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썬 연근을 식초물에 살짝 담가 아린 맛을 빼준 후, 끓는 물에 2~3분 데친다. 팬에 간장, 물, 설탕, 물엿을 넣고 데친 연근을 넣은 뒤 중불에서 조리면 된다. 양념이 자작하게 졸아들면 참기름과 깨소금을 뿌려 마무리한다. 달콤하면서도 짭짤한 맛이 밥과 찰떡궁합이라 도시락 반찬으로도 인기다.
연근전 (바삭하고 고소한 간식 또는 부침 반찬) - 아삭한 식감을 살리고 싶다면 연근전을 추천한다. 연근을 얇게 썰고, 양쪽 면에 부침가루를 살짝 묻힌 다음 달군 팬에 기름을 두르고 노릇하게 구워준다. 고소함을 더하고 싶다면 연근 사이에 다진 돼지고기나 두부 반죽을 넣고 샌드형으로 부쳐도 맛있다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 매력적이며, 아이들도 잘 먹는 간식형 반찬이다.
연근들깨탕 (속이 편안한 보양 한 그릇) - 부드러운 국물요리를 원한다면 연근들깨탕이 제격이다. 연근은 강판에 갈아놓고, 냄비에 참기름을 두른 뒤 대파를 볶아 향을 낸다. 여기에 갈아 놓은 연근과 물, 들깻가루, 다진 마늘, 소금을 넣고 천천히 끓이면 고소하고 진한 탕이 완성된다. 기호에 따라 두부나 버섯을 넣으면 영양도 풍부해진다. 위에 부담 없이 술술 넘어가며, 환절기 면역력 관리에도 좋다.
연근 손질과 보관법
연근은 겉모습만 보면 다소 투박하고 단단해 보이지만, 알고 보면 섬세한 손질이 필요한 식재료다. 제대로 다루지 않으면 갈변이 생기거나 아린 맛이 남을 수 있기 때문에, 요리를 시작하기 전부터 세심한 주의가 필요하다.
먼저 연근을 구입할 때는 표면이 매끈하고 단단하며, 무르지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 껍질째인 상태로 보관된 연근이 신선도를 오래 유지하므로 가능하면 손질되지 않은 것을 고르는 편이 낫다. 갈라져 있거나 물렁한 부위가 있다면 이미 산화되었거나 부패가 진행된 것이므로 피해야 한다.
손질은 사용 직전에 하는 것이 가장 좋다. 껍질을 벗길 때는 감자칼이나 칼을 이용해 가볍게 긁어내듯 제거하고, 너무 두껍게 벗기지 않도록 한다. 얇게 썰었을 때 송송 뚫린 단면이 드러나면, 연근 특유의 식감과 모양이 살아난다. 연근은 껍질을 벗긴 직후부터 공기와 닿으면서 빠르게 갈변하기 시작한다. 색이 변하는 것을 막기 위해선 식초물에 담가두는 것이 기본이다. 물 1L에 식초 1~2큰술 정도를 넣고, 손질한 연근을 10분 정도 담가두면 색이 유지되고 아린 맛도 제거할 수 있다. 특히 샐러드나 튀김처럼 연근의 색감이 중요한 요리를 할 때는 이 과정이 필수다.
조림이나 국물요리용 연근은 전분기를 제거하는 것이 좋다. 얇게 썰어 찬물에 5~10분 정도 담가두면 흐물거림 없이 아삭한 식감이 살아난다. 단, 너무 오래 담그면 연근 고유의 영양소가 빠져나갈 수 있으니 시간을 잘 조절해야 한다.
보관 역시 중요하다. 껍질이 있는 연근은 신문지에 싸서 냉장고 채소칸에 보관하면 일주일 정도는 무리 없이 유지된다. 습기를 너무 많이 머금지 않도록 하고, 밀폐용기보다는 숨 쉴 수 있는 포장이 좋다. 껍질을 벗긴 연근은 식초물에 담가 밀폐용기에 넣고 냉장 보관하면 2~3일간 신선하게 사용할 수 있다. 장기 보관이 필요하다면 손질 후 데쳐서 냉동해 두는 방법도 있다. 이때는 사용 시 자연해동보다는 살짝 끓는 물에 넣어 빠르게 해동하는 것이 식감을 유지하는 데 도움이 된다. 이처럼 연근은 조리 전 간단한 손질과 보관만 잘해도 맛과 모양, 영양을 오래 유지할 수 있다. 조금만 신경 쓰면 밥상 위에 더 자주, 더 편하게 올릴 수 있는 식재료가 바로 연근이다.
오늘 저녁 연근으로 따뜻한 한 끼
연근은 겉은 단단하지만 속은 부드럽고 깊다. 송송 뚫린 구멍마다 국물이 스며들고, 그 조용한 식감이 입 안에서 오래도록 여운을 남긴다. 껍질을 벗기고, 얇게 썰고, 살짝 데쳐 조림을 만들다 보면 어느새 마음도 조금씩 정리된다. 냉장고 문을 열 때마다 눈에 익은 재료들 대신, 오늘은 연근을 꺼내 보는 건 어떨까. 손길은 조금 더 가지만, 그만큼 위로가 되는 맛이 있다. 바삭하게 구워도 좋고, 달큰하게 졸여도 괜찮다. 그 한 접시를 앞에 두고 앉아 있으면, 오늘 하루 고단했던 마음이 조금은 풀리는 느낌이 든다. 말로 다 표현하기 어려운 위로가 필요한 날엔, 조용히 끓여낸 연근 한 접시가 더 많은 걸 건네줄지도 모른다.